Isi kandungan:

Porcini dan cendawan liar: kesilapan tidak boleh dibuat
Porcini dan cendawan liar: kesilapan tidak boleh dibuat

Video: Porcini dan cendawan liar: kesilapan tidak boleh dibuat

Video: Porcini dan cendawan liar: kesilapan tidak boleh dibuat
Video: Kulat gelam@kulat gele #mushroom #Penarik #Terengganu 2024, Mac
Anonim

Dengan aroma hutan mereka, mereka membawa dapur ke arah musim luruh. Adakah cendawan spontan, diketuai oleh cendawan porcini, chanterelles (juga dipanggil chanterelles atau cantarelli), ovoli dan kuku, sudah tentu yang paling popular dan terkenal.

Ada yang sayang mengumpul cendawan di dalam hutan, mereka yang lebih suka membelinya daripada tukang kebun rujukan dan mereka yang, akhirnya, bergantung pada peruncit besar.

Dalam semua kes, untuk memanfaatkan peluang ini sepenuhnya (jangan lupa bahawa cendawan liar hanya tersedia untuk beberapa minggu setahun) adalah baik untuk mengingati beberapa peraturan, iaitu, elakkan kesilapan paling biasa, daripada pilihan kepada masakan cendawan porcini & Co.

1. Kumpul mereka secara rawak

cendawan porcini
cendawan porcini

Untuk sifat berhemat saya, saya ingin bercakap hanya tentang apa yang anda beli kerana memetik cendawan ia adalah satu perkara yang penuh dengan perangkap. Oleh kerana saya tahu bahawa ramai, sebaliknya, suka berjalan di dalam hutan untuk mencari boletus dan chanterelles, saya memberi amaran kepada anda untuk tidak melakukannya tanpa bersedia.

Pengumpulan cendawan liar tidak boleh dilakukan secara kebetulan.

Semua wilayah mewajibkan pencari, walaupun amatur, untuk mempunyai a kad, bergambar had kuantiti (biasanya, sekitar tiga kilo setiap orang) dan wujudkan kaliber minimum daripada spesimen yang boleh dikeluarkan, terutamanya oleh spesies. Sesiapa yang tidak mengikut peraturan berisiko, sebagai tambahan kepada rampasan tuaian, penalti yang berat.

Peraturan-peraturan berbeza dari rantau ke rantau dan juga dari keadaan "pencari", contohnya sama ada dia tinggal atau tidak di perbandaran tempat dia pergi ke cendawan. Hanya lakukan carian pantas di internet, atau hubungi pihak berkuasa tempatan (pihak berkuasa taman, komuniti gunung dan seumpamanya) untuk mengetahui arahan kawasan yang anda minati. Cadangan saya adalah untuk tidak mengabaikan mereka.

2. Peralatan yang salah

Petik cendawan Porcini
Petik cendawan Porcini

Mengatur perjalanan anda, anda mesti mempersenjatai diri anda dengan orang yang soleh alatan: kayu, pisau, berus gigi dan bakul.

The tongkat ia digunakan untuk menggerakkan dedaunan di atas tanah dengan lembut tanpa merosakkan apa yang mungkin ada di bawahnya.

The pisau poket ia digunakan untuk memotong cendawan di pangkalnya (dilarang mengoyakkannya!) dan, bersama-sama dengan berus gigi, untuk membuang sebahagian besar tanah: operasi yang, dilakukan di tempat kejadian, menyebarkan spora yang akan memberi kehidupan kepada kulat baru.

Semasa pengangkutan pun, cendawan mesti boleh menyebarkan spora di sekitar hutan, sesuatu yang tidak akan berlaku jika diletakkan di dalam beg kanvas atau, lebih teruk lagi, beg plastik. Itulah sebabnya kami menggunakan bakul rotan. Yang, lebih-lebih lagi, membenarkan udara beredar memastikan penuaian "segar".

3. Rasa yakin

Kumpul cendawan
Kumpul cendawan

Mempunyai kad tidak bermakna secara automatik menjadi pakar mikologi. Oleh itu, jika anda seorang pemula, nasihatnya ialah jangan pergi terus dari hutan ke dapur tetapi berhenti di pusat mikologi tempatan. Seperti biasa, dapatkan maklumat: perkhidmatan disediakan oleh syarikat penjagaan kesihatan yang akan menunjukkan kepada anda ke mana hendak pergi untuk memeriksa pakar bahawa apa yang anda kumpulkan boleh dimakan.

Adalah sia-sia untuk mengingatkan anda bahawa setiap tahun berita itu disemat dengan kes-kes yang lebih atau kurang serius keracunan. Hampir semua spesies yang boleh dimakan (kecuali mungkin hanya chanterelles) boleh dikelirukan dengan mudah dengan yang lain toksik: ia boleh berlaku dengan russulae, vesce, kelawar dram dan juga boletus.

Jangan percaya foto, imej di internet, tanggapan peribadi, nasihat daripada orang tua yang lalu atau, lebih teruk lagi, legenda dan khabar angin. Seperti jika cendawan itu digigit oleh haiwan hutan, ia bermakna ia tidak beracun.

Melainkan anda benar-benar berpengalaman, bergantung pada siapa yang boleh memberi anda jawapan yang pasti.

4. Jangan baca label

Cendawan Porcini
Cendawan Porcini

Dan kami datang ke kes yang paling meyakinkan di mana, untuk menyimpan cendawan, anda pergi ke tukang kebun, pasar atau super.

The kawalan mikologi, yang bagi amatur hanyalah nasihat, bagi mereka yang memasarkan cendawan itu adalah kewajipan undang-undang. Label mesti menunjukkan siapa yang "melawat" produk, memperakui kesihatannya. Sekiranya mudah untuk menyemaknya pada cendawan yang dibungkus, anda boleh meminta penjual sayur untuk mendapatkan dokumen yang berkaitan dengan apa yang dipaparkan di dalam kotak. Dan tidak ada gunanya saya memberitahu anda supaya berhati-hati dengan peniaga tepi jalan, bukan?

5. Meremehkan asal usul

Cendawan Porcini
Cendawan Porcini

Label juga mesti menunjukkan asal usul cendawan. Kebanyakan mereka yang anda temui di pasaran di bandar datang dari Eropah Timur: dari negara jiran Slovenia, tetapi juga dari Poland, Romania, Bulgaria, Republik Czech.

Pengedaran berskala besar dan peniaga yang jujur tidak akan menyembunyikannya daripada anda, manakala sesetengah "licik" mungkin meninggalkan maklumat tersebut. Jika anda mempunyai sebarang keraguan, jangan teragak-agak untuk meminta dokumen di atas yang memperakui asal usul daripada apa yang anda beli.

Kerana jelas bahawa, untuk sampai ke kedai di Milan, sebakul cantarelli Tyrolean Selatan akan mengembara kurang daripada rakan sejawatnya dari Poland, dan cendawan itu merosot dengan cepat, selain kehilangan baunya seiring dengan berlalunya masa.

Di luar itu, terdapat persoalan yang rumit tentang eksploitasi buruh yang, di beberapa negara (contohnya, di rantau Carpathian), adalah wabak sebenar. Ringkasnya, sebelum menyerah kepada tekak, adalah wajar untuk bertanya kepada diri sendiri beberapa masalah etika.

6. Tidak tahu mengenali kualiti

Cendawan Porcini
Cendawan Porcini

Tidak perlu menjadi pakar yang hebat untuk mengenali cendawan "dengan hidung". Sesungguhnya, a aroma pedas, berkayu, segar dan "lembap" (walau bagaimanapun "lembap" aroma mungkin muncul) menunjukkan bahawa anda membuat pembelian yang baik, tidak kira dari mana asalnya.

Tanda lain yang tidak boleh dipandang remeh ialah kekompakan: batang atau topi yang kering, berkedut hendaklah dibuang, begitu juga dengan cendawan yang kelihatan terlalu terang. Malah, beratnya berkurangan apabila kulat berumur dan air, yang kebanyakannya terdiri (lebih daripada 90%), menyejat.

Kecil menggigit sana sini adalah fisiologi, tetapi jika gigitannya besar dan banyak, lebih baik dibiarkan sahaja. Begitu juga dengan cendawan yang mempunyai bahagian lembut yang besar dan pelbagai reput.

7. Menjadi dangkal

Cendawan Porcini
Cendawan Porcini

Beli cendawan dalam satu dulang yang dibungkus? Beri perhatian kepada apa yang ada di bawahnya: ia boleh berlaku bahawa di bahagian atas terdapat spesimen besar dan utuh yang cantik yang menyembunyikan, bagaimanapun, serpihan yang digigit dan gumpalan nipis.

Masih mengenai subjek pembungkusan, jika ia dibungkus selofan, tidak boleh ada pemeluwapan yang berlebihan di dalamnya. Walau bagaimanapun, adalah lebih baik untuk membeli cendawan secara pukal atau dibungkus dalam jaring.

Juga berhati-hati dengan spesimen sangat kotor. Jika tidak ada yang lain, kerana membersihkannya sentiasa membosankan, kerana saya akan menerangkan kepada anda.

8. Bersihkan mereka dengan teruk

Imej
Imej

The tanah atas ia adalah musuh kerana, jika anda tidak menghapuskannya dengan baik, anda akan mendapatinya di atas pinggan anda. Kejengkelan akan sama seperti pasir dalam kerang: kekeringan yang menyeramkan di bawah gigi, serta rasa lumpur yang tidak menyenangkan.

Yang di pangkal batang boleh dikikis dengan pisau kecil memastikan tangan sangat ringan. Jika banyak, lebih baik memendekkan batangOperasi ini juga diperlukan dengan beberapa spesies, seperti chanterelles besar dan paku, yang mempunyai bahagian akhir yang berserabut dan keras.

THE rambut ia boleh dibersihkan dengan mengelapnya perlahan-lahan dengan kain lembap atau kertas dapur. Anda juga boleh memberusnya dengan berus gigi berbulu yang sangat lembut (seperti berus gigi bayi).

Hanya dalam kes yang melampau (contohnya, kotoran di antara insang) anda boleh bilas dengan cepat cendawan dengan melepasinya di bawah titisan (tetapi benar-benar titisan) air sejuk yang mengalir.

Dilarang memakainya di dalam bilik air: cendawan adalah seperti span, ia menjadi direndam dalam air dan kehilangan rasa. Antara lain, semasa memasak mereka akan mengeluarkan cecair yang banyak daripadanya: seperti yang kami katakan, ia terdiri daripada lebih daripada 90% air dan adalah lebih baik untuk tidak meningkatkan peratusan ini dengan membiarkan mereka menyerap daripada rendaman.

9. Masak mereka untuk masa yang lama

tagliatelle dengan cendawan porcini pinggan
tagliatelle dengan cendawan porcini pinggan

Cendawan angsa dan porcini, mentah yang lazat (terutama yang pertama, makanan istimewa yang lazat), jika dimasak mesti hanya dalam kuali beberapa minit. Kuali yang sangat panas dan nyalaan api yang tinggi akan membolehkan mereka menjadi perang tanpa air yang dinyatakan dalam titik sebelumnya mencipta kolam di mana kolam kami akan mendidih dan menjadikannya basah.

Topi boletes juga sangat baik pinggan yang sangat panas atau dilapisi tepung roti dan digoreng, resipi yang sesuai juga untuk vesce dan drum stick.

Sedikit lagi, dan pada api yang lebih lembut, masakan chanterelles dan kuku, yang biasanya dimasak dikukus selama kira-kira lima belas minit atau lebih.

Jika anda ingin melakukan a risotto dengan cendawan, jangan fikir untuk memasukkannya ke dalam periuk dari awal: mereka akan terlebih masak dan menjadi kenyal. Dalam kes cendawan porcini, masukkannya ke dalam periuk, ketepikan, sediakan risotto dalam mangkuk yang sama dan masukkannya bersama dalam 2-3 minit terakhir. Atau, buat risotto putih dan campurkan dengan sos chanterelle di hujungnya.

10. Kerjakan mereka secara berlebihan

pasta dengan pesto dan cendawan porcini
pasta dengan pesto dan cendawan porcini

Berhati-hati bahan perasa. Oleh kerana konsistensinya yang span, mereka cenderung untuk direndam dalam minyak, yang kemudiannya tanpa belas kasihan dilepaskan ke atas pinggan, sedikit seperti terung. Struktur mereka juga menasihatkan agar tidak menambah cecair, sama ada ia adalah nuansa sup atau percikan wain. Dan untuk menghalang mereka daripada membuang lebih banyak air daripada yang biasa mereka lakukan, garam mereka hanya apabila api padam.

Wangi dan aromatik semulajadi, lebih banyak anda meninggalkannya semula jadi lebih baik. Secubit herba (thyme, daun bay, pasli, sage, rosemary), seulas bawang putih, secubit cili, sedikit tomato untuk "sentuhan" dan saus rebus adalah semua yang anda perlukan untuk meningkatkan bau hutan, tanpa menutupnya.

Disyorkan: