Isi kandungan:

Jenis coklat, klasifikasi yang munasabah
Jenis coklat, klasifikasi yang munasabah

Video: Jenis coklat, klasifikasi yang munasabah

Video: Jenis coklat, klasifikasi yang munasabah
Video: Identifikasi mineral berdasarkan (sifat fisik) 2024, Mac
Anonim

Antara istilah yang dimiliki oleh fané, definisi yang lebih melihat kepada pemasaran daripada kandungan dan peratusan yang menjanjikan pengalaman melampau, lepaskan diri anda daripada jenis coklat ia tidaklah remeh seperti yang disangka.

Di satu pihak kami mempunyai undang-undang EU yang membantu kami, di sisi lain - untuk menghilangkan sebarang keraguan dan dengan kos menentang arus orang ramai - pakar. Dalam kes ini, dengan melihat Eropah di satu pihak dan berunding dengan Roberto Caraceni, dari Syarikat Coklat di pihak yang lain, kami cuba menjelaskan penggunaan istilah tertentu.

The bahan-bahan asas coklat adalah pes koko (atau jisim), gula, mentega koko, mungkin lesitin dan vanila, digunakan masing-masing untuk kestabilan yang lebih besar dalam proses pembuatan dan untuk aromatik yang lebih besar.

Mudah bukan? Tidak, mari kita lihat bersama senarai jenis coklat yang munasabah.

Gelap

gobino gelap
gobino gelap

Untuk perbezaan pertama adalah baik untuk merujuk kepada perundangan Komuniti, khususnya kepada Arahan 2000/36 / EC, yang lebih baru, dan 241/1973 sebelumnya, yang mentakrifkan coklat sebagai mengandungi sekurang-kurangnya 35% koko rendah lemak. Perkataan seperti extra fine, fine atau very fine boleh digunakan untuk coklat gelap yang mengandungi sekurang-kurangnya 43% koko (atau lebih tepat, jumlah bahan kering koko, seperti yang dikehendaki oleh undang-undang) yang sekurang-kurangnya 26% mentega koko. Pada hakikatnya hari ini sukar untuk coklat gelap jatuh di bawah peratusan ini, jadi kita boleh mengatakan bahawa istilah yang sama digunakan untuk tujuan pemasaran, tetapi mereka tidak membenarkan kita menentukan jenis coklat lain. Dalam kategori gelap, peratusan kemudiannya meningkat secara beransur-ansur sehingga mencapai 100%, yang sebenarnya adalah jisim koko yang dibawa ke pemprosesan akhir dan tanpa menambah bahan lain.

Secara sah, sejak 2003, ia dibenarkan untuk menggantikan mentega koko dengan lemak sayuran lain, menyatakannya pada label, sehingga maksimum 5%. Untuk coklat yang dihasilkan atau dipasarkan di Itali, dalam penggunaan arahan EU, Parlimen telah memperuntukkan kemungkinan menggunakan ungkapan coklat tulen “Untuk produk yang mengandungi hanya mentega koko.

penutup

sebat-ganache
sebat-ganache

Ia adalah coklat yang disebabkan oleh tekstur tertentu, atau lebih tepatnya, untuk kegunaannya di dapur, sesuai untuk ganache dan glazes, yang mesti menjamin hasil yang stabil dan penampilan yang berkilat, seperti cermin, seperti yang mereka katakan dalam jargon teknikal. Dalam kes coklat gelap, ia mesti mengandungi tidak kurang daripada 35% daripada jumlah bahan kering koko.

Dengan susu

Imej
Imej

Dilahirkan pada tahun 1875 oleh Daniel Peter, yang berjaya mencampurkan susu pekat yang dihasilkan oleh Henry Nestlè dengan campuran coklat, coklat susu melibatkan penambahan susu tepung dalam pemprosesan. Perundangan memperuntukkan peratusan minimum jumlah bahan kering koko sebanyak 25% dan bahan kering susu sebanyak 14%. Syarat halus atau denda memperuntukkan bahawa peratusan meningkat masing-masing kepada 30% dan 18%.

Gianduia

giandujotto
giandujotto

Keistimewaan Turin yang dilahirkan pada awal abad kesembilan belas, untuk memintas sekatan Napoleon ke atas koko, dan dipersembahkan secara rasmi pada tahun 1865 sempena Karnival, sebagai penghormatan kepada topeng Gianduja. Ialah yang menjadikan pelbagai jenis hazelnut Tonda Gentile delle Langhe terkenal. Perundangan memperuntukkan kacang hazel dalam peratusan antara 20 dan 40%.

putih

coklat putih
coklat putih

Ia tidak mengandungi koko tetapi mentega koko dan susu (atau produk berasaskan susu dan gula). Mengandungi tidak kurang daripada 20% mentega koko dan 14% bahan kering susu yang diperoleh daripada dehidrasi sebahagian atau keseluruhan susu, krim, mentega atau lemak susu. Pencinta coklat melihatnya dengan kelebihan dan keangkuhan, sebenarnya apabila berhadapan dengan pencuci mulut yang dibuat dengan baik mereka akan tahu bagaimana untuk membuat kita tenang.

berperisa

coklat berperisa
coklat berperisa

Inspirasi kreatif mendapat ruang yang luas dalam kategori ini: rempah ratus, bunga, buah-buahan, minyak pati ditambah pada bahan asas coklat, dengan hasil yang kadangkala tidak dapat dilupakan, pada masa lain berani dan mudah dilupakan.

mentah

coklat mentah
coklat mentah

Di sini pemprosesan memerlukan kacang tidak dibakar tetapi dikeringkan di bawah sinar matahari selama beberapa hari. Memanggang berfungsi untuk mengurangkan beban bakteria dan kelembapan, tetapi di atas semua untuk mengeluarkan aroma mereka dari kacang. Dalam kes coklat mentah oleh itu akan ada aroma yang lebih halus dan kelembapan yang lebih tinggi. Ia juga diproses tidak melebihi 40 ° -42 ° darjah ("sejuk") untuk keseluruhan proses pengeluaran.

Daripada Modica

CoklatModican
CoklatModican

Produk Sicily yang memperoleh petunjuk IGP pada tahun 2018 oleh Kesatuan Eropah, menjadi coklat pertama (dan pada masa ini satu-satunya) yang dilindungi di seluruh EU dengan tanda dagangan asal kerana kekhususan cirinya (pemprosesan "sejuk" di atas segalanya, yang membezakannya daripada coklat mentah kerana ia dihormati hanya pada peringkat terakhir pemprosesan). Mengikut spesifikasi, yang tidak gagal menimbulkan kontroversi yang besar, "campuran itu diperoleh dengan menggabungkan pes koko pahit dan gula, termasuk tebu, ditapis atau tepung penuh. Penggunaan bahan tambahan seperti: garam, kayu manis, vanila, lada cili, pala, aroma semula jadi buah sitrus, adas, melati, halia dan buah-buahan, walaupun kering dan dehidrasi, pistachio, hazelnut, badam adalah pilihan. dan sitrus. Penggunaan rempah-rempah lain, perisa semula jadi dan buah-buahan, termasuk buah-buahan kering atau dehidrasi, juga dibenarkan".

Merah jambu

coklat merah jambu
coklat merah jambu

Hasil operasi pemasaran oleh Barry Callebaut, coklat multinasional Switzerland, coklat merah jambu adalah hasil akhir kerjasama dengan Universiti Jacobs di Bremen. Ia diperoleh daripada beberapa spesies botani pokok koko yang berbeza dari Pantai Gading, Brazil dan Ecuador dan warna merah jambu itu adalah hasil pemprosesan sejenis kacang, "Biji Koko ruby". Bersyarat adalah satu kemestian kerana banyak keraguan telah ditimbulkan mengenai ketiadaan sebenar pewarna dan proses pembuatan itu sendiri.

Berfungsi dengan sempurna pada tahap estetik (tindak balas segera di media sosial oleh Milenial selepas diletakkan di pasaran), pada tahap gustatory lelangit jelas subjektif: dengan nota yang dikaitkan dengan samar-samar dengan beri liar dan rasa manis bercampur dengan nota masam, tidak bertemu nikmat semua pencinta coklat.

Disyorkan: