Gempa bumi: penjual daging meminta kami membeli ham Norcia
Gempa bumi: penjual daging meminta kami membeli ham Norcia

Video: Gempa bumi: penjual daging meminta kami membeli ham Norcia

Video: Gempa bumi: penjual daging meminta kami membeli ham Norcia
Video: Presiden Rusia Tak Henti Tertawa Usai Dengar Nama Indonesia Disebut, Ini Penyebabnya 2024, Mac
Anonim

"Kami tidak mempunyai apa-apa lagi, kami telah kehilangan segala-galanya, kami memerlukan air dan pagar untuk haiwan itu". Ini adalah tarikan hati Valentina Fausti, yang menghasilkan produk yang sangat baik Norcia menyembuhkan daging.

Di bawah runtuhan gempa bumi yang sekali lagi memusnahkan Itali tengah, Valentina benar-benar melihat kerja hidupnya hancur.

Kini, di bawah runtuhan itu, buah keletihannya tetap ada, baik Valentina dan orang lain Penjual daging babi Umbria, dan pengeluaran daging yang diawetkan yang terkenal itu bertekuk lutut dengan kerosakan pada premis dan struktur yang disebabkan oleh gempa bumi.

Valentina, yang kini cuba menjual, berjumlah sekurang-kurangnya 2 juta euro 200 paha daripada hamnya, the babi hutan Norcia, dalam masa yang sesingkat mungkin. Setiap paha, dengan variasi kecil bergantung pada berat, kos lebih kurang 300 €.

Dia juga mencari perlindungan untuk 400 ekor babi yang dimilikinya, berisiko diserang oleh serigala. "Kami telah kehilangan kandang dan saya tidak mempunyai air untuk babi," katanya kepada pemberita: "Kami membuat salah satu ham terbaik di dunia dan tiada siapa yang membantu kami."

Ham Norcia dan daging yang diawet, juga dikenali sebagai " penyembelihan", Dikenali dan dihargai di seluruh dunia kerana keasliannya, adalah hasil kerja" tukang sembelih ”, Kategori yang tergolong dalam Valentina, yang masih hari ini memproses daging babi dengan teknik kuno yang telah diterangkan oleh penulis Latin Varrone dan Columella dalam buku mereka.

Teknik yang menjadikan "norcino" sebagai tokoh yang unik dan tidak boleh ditukar ganti dalam proses pembuatan ham.

Sebenarnya, tukang sembelihlah yang menjaga penyembelihan babi dan memproses daging dengan teliti, dengan isyarat kuno, dengan kemahiran dan pengalaman, sehingga ham terkenal Norcia yang, seperti orang Valentina, telah datang untuk memuaskan selera Barack Obama di Rumah Putih.

Ham yang juga berhutang wangian mereka kepada "bahan mentah" kualiti unggul: Babi Valentina Fausti, sebagai contoh, meragut makanan bebas biji ek dan badam, menghilangkan dahaga mereka dengan mata air bebas klorin dan tumbuh di ladang yang terletak di dalam Taman Negara Monti Sibillini.

prosciutto-di-norcia, gempa bumi
prosciutto-di-norcia, gempa bumi
Norcia ham, gempa bumi
Norcia ham, gempa bumi
Norcia ham, gempa bumi
Norcia ham, gempa bumi
prosciutto-di norcia, gempa bumi
prosciutto-di norcia, gempa bumi

Dan sekarang, seperti yang berlaku dengan Parmigiano selepas gempa bumi di Emilia, permintaan untuk pembelian ham Norcia dan produk tipikal lain di kawasan itu, yang lahir dari kerja tukang daging, semakin berlipat ganda untuk memulihkan ekonomi Valnerina yang melanda.

Pekerjaan yang bermula dengan pembiakan.

Menjadi ham Norcia bukanlah mudah dan tidak serta-merta, dan kedua-dua fasa pemprosesan dan ciri akhir produk mesti mengikut piawaian yang ketat, melalui proses penjagaan dan kesabaran, yang dahulunya hanya berlaku dalam tempoh musim sejuk, jelas sekali. keperluan pemuliharaan, manakala hari ini, terima kasih kepada persekitaran yang disejukkan dan berhawa dingin, ia berlangsung sepanjang tahun, sekali gus memastikan tahap pengeluaran yang berterusan dan tahap kebersihan dan keselamatan yang diperlukan.

Fasa pertama pemprosesan, masih dijalankan hari ini di Norcia seperti pada masa lalu, terdiri daripada pembunuhan dan penyembelihan haiwan itu, oleh penyembelih sendiri.

Selepas penyembelihan, kaki babi dibiarkan sejuk pada suhu antara 1 dan 4 ° selama 24 jam, dan hanya selepas masa ini adalah fasa seterusnya, iaitu pemangkasan, yang digunakan untuk memberikan kaki babi bentuk ciri mereka.

Kemudian kita beralih ke salah satu fasa yang paling penting dalam keseluruhan proses: pengasinan.

Pengasinan, yang akan memberikan aroma dan rasa kepada produk siap, dilakukan hanya menggunakan garam laut dan lada. Ia berlaku dalam dua fasa yang berbeza. Pada fasa pertama, kaki babi, selepas diurut untuk menjadikan daging lebih lembut dan membolehkan penembusan aroma yang lebih mendalam dan seragam, dibiarkan berehat selama kira-kira 7 hari.

Pada fasa kedua, selepas tujuh hari, kaki dibasuh, ditekan dan diasinkan semula. Ham masin mesti kekal dalam garam selama sekurang-kurangnya dua minggu, selepas itu ia akan tertakluk kepada penyahgaraman selanjutnya dan dibiarkan berehat untuk tempoh 2 hingga 5 bulan.

Selepas tempoh ini, perasa dijalankan, termasuk pembasuhan pencegahan ham, pengeringan cepat serta fasa "mengiris" dan "grouting".

Melincirkan adalah satu lagi fasa yang sangat penting, kerana lapisan permukaan ham dilindungi dengan menyebarkan campuran khas, dipanggil "stuko", secara amnya berasaskan lemak babi.

Lemak babi terdiri daripada satu set lemak babi yang dicampur dengan garam, lada dan tepung - selalunya tepung beras supaya produk itu juga sesuai untuk mereka yang tidak bertoleransi terhadap gluten gandum - dan mempunyai fungsi melindungi ham daripada agen luar dan daripada serangga, dan untuk memelihara kelembutan dalaman daging, mencegah pengeringan yang berlebihan.

Operasi yang, jika perlu, juga boleh diulang beberapa kali semasa proses pembuatan.

Dengan grouting terakhir, sebaliknya, bahagian otot yang terdedah dilindungi, iaitu, tanpa perlindungan kulitnya, selalu secara amnya dengan campuran berasaskan lemak babi dan tepung.

Ham yang dirawat dengan cara ini akhirnya digantung oleh penjual daging di dalam bilik berhawa dingin yang sesuai dengan ciri suhu dan kelembapan tertentu selama sekurang-kurangnya 12 bulan.

babi hutan norcia
babi hutan norcia
penyembelihan, norcia
penyembelihan, norcia
ham norcia
ham norcia

Tetapi bukan itu sahaja: ham Norcia, untuk layak seperti itu, mesti mempunyai berat tidak kurang daripada 8.5 kilo dan, setelah dipotong, ia mesti mempunyai ciri warna merah atau merah jambu, memancarkan bau pedas yang tipikal bersama-sama dengan rasa yang enak tetapi tidak pernah terlalu masin. rasa.

Dan pada penghujung semua proses dan pemeriksaan yang susah payah ini bahawa ham boleh dijenamakan dengan inisial IGP (petunjuk geografi yang dilindungi).

Hanya selepas itu ia akan menjadi ham Norcia yang benar dan unik. Jumlah dagangannya mencecah satu bilion euro setahun dengan 800,000 ham dihasilkan. Sebaliknya, terdapat kira-kira dua puluh realiti keusahawanan di kawasan yang diketuai oleh Assindustria, lapan daripadanya terlibat dalam sektor pertanian makanan, yang telah berkembang sebanyak 50 peratus dalam tempoh lima tahun yang lalu.

Di Norcia terdapat kira-kira 200 kandang, manakala terdapat dianggarkan dua ribu ekor lembu dan sepuluh ribu biri-biri.

Tepat untuk menjaga warisan ini, bantuan kini diperlukan. Bantuan yang konkrit dan nyata untuk membolehkan salah satu perdagangan tertua di dunia bertahan dan terus mempertahankan nama penyembelihan berharga kami di dunia.

Dan ya, juga untuk dapat terus menggembirakan diri kita dengan ham Norcia yang indah dan lembut.

Disyorkan: