Isi kandungan:

Cara membuat Scaldaferro nougat, pemandangan untuk dilihat
Cara membuat Scaldaferro nougat, pemandangan untuk dilihat

Video: Cara membuat Scaldaferro nougat, pemandangan untuk dilihat

Video: Cara membuat Scaldaferro nougat, pemandangan untuk dilihat
Video: Menguasai Kelangsungan Hidup: Menyalakan Sumbu Lampu dengan Batang Ferro dan Pecahan Kaca 2024, Mac
Anonim

Perkara pertama ialah bau: aroma karamel dan buah-buahan kering yang dibakar, diserlahkan oleh haba lembut yang tersebar.

Kemudian tiba giliran pandangan, yang memfokuskan pada periuk tembaga, doh lembut dan putih, pemprosesan lama dan acuan awal abad kedua puluh.

Untuk sampai ke rasa, rasa kegemaran kami, ia mengambil sedikit masa, kerana merasai Scaldaferro almond nougat ia memerlukan kesabaran dan masa untuk diberitahu beberapa rahsia (walaupun tidak terlalu banyak).

Anda perlu mengenali madu, badam, pistachio, hazelnut, walnut dan coklat secara dekat.

doh-3
doh-3
doh-4
doh-4
acuan-2
acuan-2

Kami adalah a Dolo, sepanjang Riviera del Brenta: kawasan itu ialah vila-vila Venetian, tempat percutian negara para bangsawan Serenissima dan, pada masa lalu yang lebih baru, sebuah tanah kilang kasut dan usahawan kulit.

Tanda yang tenang dan tanda rumah penginapan lama ( Di pejabat pos ”, Kini milik keluarga Scaldaferro) adalah satu-satunya tanda untuk memahami bahawa kami telah menemuinya, torronificio.

Kebijaksanaan dan rasa perkadaran adalah kualiti yang jelas jelas dalam Scaldaferro, yang boleh didapati dalam pandangan yang tenang dan tegas Peter, pemilik semasa dan keturunan terakhir keluarga pengrajin gula-gula yang sejarahnya bermula pada awal 1900-an.

Jabat tangan yang kuat, kot kerja putih, Pietro mempunyai kebolehan bukan biasa untuk menerangkan produk yang kompleks yang akan dibuat (jika anda berurusan dengan putih telur dan karamel anda tahu maksudnya) dengan cara yang mudah, segera dan tenang.

Di tempat kerja - seperti biasa pada bulan-bulan aktiviti - dari 3 pagi hingga 10 malam, Pietro bercakap tentang badam dan ramuannya mendedahkan watak dan kebaikannya, kerana jika bahan mentahnya adalah badam, putih telur, gula dan madu, dapat menceritakan sebuah novel yang tidak dapat dilupakan bermula daripada watak sederhana itulah yang membezakan tukang daripada industri. Jika anda membenarkan keberanian, Pietro adalah sejenis nougat Manzoni, itu sahaja.

Bahan-bahan: badam, putih telur, gula dan madu

Mereka berada di sana berturut-turut, mengintai di hadapan anda: badam, putih telur, gula dan madu. Mudah bukan? Jauh sekali. Mari kita mulakan dengan badam: Badam Itali dan manis pelbagai jenis digunakan bergantung pada jenis madu yang digabungkan.

Jadi untuk madu yang teguh di sini ialah Filippo Ceo, dari Puglia, sangat lazat dan kaya dengan minyak, manakala dalam kes madu yang lebih halus, Tuono digunakan, kurang berminyak, lebih halus, hampir baldu.

Varieti yang berbeza tetapi dengan dua ciri wajib yang biasa: bentuk dan saiz.

Untuk mendapatkan pembakar seragam, badam yang dikupas mestilah berbentuk bujur telur tetapi tidak terlalu rendah: bulat, pendek dan cukup besar (2 cm) supaya setelah dipanggang, rasa dan konsistensinya adalah homogen.

badam-1
badam-1

Ketelitian yang sama dalam pilihan putih telur - diperoleh daripada telur ayam yang diberi makan dengan sayur-sayuran organik dan semestinya sangat boleh dipasang - seperti dalam pemilihan gula, dari bit Itali dan diproses oleh kilang penapisan gula Pontelongo (di wilayah Padua, berhampiran sungai Bacchiglione), aktif sejak 1910.

Untuk nougat badam edisi terhad, salah satu obsesi Dissapore, gula tebu juga digunakan.

Dan sekarang madu: ambil pen dan kertas kerana ketepatan diperlukan di sini.

Scaldaferro tidak berpuas hati dengan satu jenis madu tetapi memilih beberapa: kami telah mengira 9 tetapi dengan syak wasangka bahawa Encik Pietro telah menyembunyikan beberapa untuk bermain untuk ace di kemudian hari.

Matlamatnya adalah untuk menggabungkan setiap jenis madu dengan buah kering yang sepadan, kerana - kata Pietro- - "untuk madu, dan juga untuk orang ramai, anda perlu memahami bagaimana ia dibuat untuk mencari kombinasi yang diperlukan untuk meningkatkannya".

Adakah ia atau bukan perihal cinta?

Setelah meninggalkan analisis psikologi dan sensori-sentimental, mari kembali kepada madu kami:

ketumbar (sangat jarang), sulla (Abruzzese atau Sicilian), oren (dari Piana di Ribera dan Catania), mawar damask (dari Bulgaria), rosemary, medlar, ceri (pelbagai Ferrovia), pokok badam (Piana del Palermitano) dan barena, salah satu khazanah lagun Venetian yang kurang dikenali (tebing pasir adalah tanah yang muncul berhampiran dan di dalam lagun: madu yang diperoleh daripadanya adalah masin, dengan nota mineral dan warna merah gelap).

memasak-2
memasak-2
memasak-5
memasak-5
memasak-7
memasak-7

Obsesi: edisi terhad

Pietro Scaldaferro tidak bertolak ansur dengan had: "had itu bukan dalaman, tetapi dikenakan oleh orang di sekeliling kita, oleh orang lain". Atas sebab ini badamnya tidak berhenti dengan badam, tetapi membiak dalam jenis lain yang, jika dalam bahasa syarikat mereka dipanggil "Edisi terhad", kami tidak teragak-agak untuk mentakrifkan "untuk meditasi".

Malah, jika versi klasik, yang resipinya bermula sejak 1919, memerlukan badam, untuk membolehkan setiap jenis madu meluahkan rasa yang terbaik, maka hazelnut, pistachio dan walnut memasuki tempat kejadian.

Berurusan dengan Piedmontese memerlukan kepala yang tenang: Pietro tidak gentar dan menggunakan Tonda Gentile Trilobata. Pistachio adalah milik Bronte –55% peratusan jumlah berat nougat, cari yang lain seperti ini– manakala walnut yang digunakan adalah varieti Venetian tipikal, “Lara” yang dituai di Polesine, dengan isirong berisi, segar dan manis pada lelangit.

Setiap buah mencari madu pilihannya: untuk membetulkan lebihan, meningkatkan kebaikan dan, di atas semua, baik di lelangit.

Selepas beberapa percubaan, kerana mika tidak dapat dijumpai serta-merta kan?, kita boleh menentukan perkahwinan yang berjaya antara mereka madu ros damask dan juga Badam apulian, antara madu ketumbar dan juga Pistachio Bronte, antara madu rosemary dan juga IGP hazelnut dan antara madu dari sulla Abruzzo dan kenari.

Jika anda menunggu sedikit lagi, anda akan tahu bahawa rempah ratus akan digunakan: vanila dari Madagascar, kunyit dan lada Sichuan, sebagai contoh, ditambah untuk menjadikan rasa keseluruhan badam lebih menyenangkan.

Pilihannya tidak pernah sembarangan atau dibuat untuk memikat pengguna: Pietro mengetahui sejarah gastronomi-komersial Serenissima dengan baik. Cuba tanya dia dan anda akan nampak episod Ulysses.

Cara membuat Scaldaferro nougat

Akhirnya di sini kita. Tetapkan penggera pada pukul 3 pagi: beberapa cerita, kita perlu menghadapi 10 jam pemprosesan dan mula membakar badam.

Tanpa pertahanan dalam ketelanjangan putihnya, badam dibakar (tidak dikeringkan, saya cadangkan) pada suhu kira-kira 170 ° C., Yang membolehkan minyak yang terkandung keluar dan memberikan rasa kepada nougat badam.

Dipelihara dalam beg jut untuk mengekalkan kelembapan dan haba supaya tidak ada kejutan haba apabila menambah doh, badam menunggu penyediaan jisim yang terdiri daripada putih telur yang dipukul sehingga kaku, di mana madu dan gula ditambah. dibiarkan masak dalam dandang berganda dalam periuk tembaga yang sama digunakan pada tahun 1930; suhu adalah kira-kira 80 ° C.

memasak-12
memasak-12
memasak-12
memasak-12
memasak-21
memasak-21
memasak-22
memasak-22

Dilengkapi dengan lengan mekanikal yang mencampurkan produk selama kira-kira 8 jam, mereka membenarkan campuran kering dan kehilangan sebahagian besar air (kurang daripada 4% kekal).

Pada ketika ini, badam (55% berat daripada jumlah keseluruhan), vanila ditambah dan digabungkan sedemikian rupa untuk diedarkan secara sama rata.

badam-akhir-2
badam-akhir-2
badam-akhir-3
badam-akhir-3
badam-akhir-7
badam-akhir-7
badam-akhir-11
badam-akhir-11
badam-akhir-17
badam-akhir-17
badam-akhir-19
badam-akhir-19
badam-akhir
badam-akhir

Fasa seterusnya adalah yang paling halus: jisim diekstrak dengan tangan dari kaldera tembaga, setiap satunya mengandungi 75 kg. daripada doh, masa pemprosesan adalah kurang daripada 40 saat, selepas itu badam tidak lagi boleh digunakan kerana ia terlalu keras.

Campuran panas dikurangkan kepada bahagian silinder, daripada ini pengendali memperoleh pembungkusan klasik "serpihan", bukan batang seperti untuk hampir semua nougat lain.

"Pergerakan mudah, dengan hanya tiga jari," kata Peter. Kesederhanaan yang saya sendiri akan mengambil masa bertahun-tahun untuk menguasainya: sementara itu saya sudah pun diketepikan dengan rasa hina.

doh-9
doh-9
doh-11
doh-11
doh-5
doh-5
doh-7
doh-7
doh-14
doh-14
doh-15
doh-15

Memerhati operator (ada kira-kira sepuluh) sibuk tetapi tersenyum, menunggu untuk menerima badam hangat dan lembut daripada rakan sekerja yang terlibat dalam pengekstrakan dari dandang, dipandu oleh suara Pietro, adalah seperti menonton sonata oleh orkestra simfoni.

Pergerakan yang sempurna, diselaraskan, tiada burr. "Kami bukan nougat, tetapi satu siri gerak isyarat kecil yang dibuat oleh 15 orang".

Dari tangan hingga ke pembungkusan, berikut adalah busur putih kecil: saiz yang sempurna ialah saiz satu gigitan, direka untuk tidak mengotorkan mulut anda dan menyembunyikan sebarang kesan makan.

Konsistensinya adalah rapuh, rangup, tidak pernah terlalu keras. Manisnya tidak membosankan, tetapi harmoni. Pada lelangit, gigitan terbelah didarabkan dalam pembayang herba, mineral, karamel dan buah-buahan kering, yang mengikuti satu sama lain dengan penutupan terakhir, pukulan yang dicapai dari baton konduktor.

Melangkaui badam

dragees-1
dragees-1
dragees-3
dragees-3
bahagian
bahagian
bahagian 2
bahagian 2
pembungkusan
pembungkusan

Anda fikir ia sudah berakhir, ya? Sebaliknya, badam diubah menjadi variasi yang luar biasa: dragée kecil (badam bergula) ditutup dengan coklat gelap (Amedei dan Valrhona), nougat lembut, bar nougat dan nasi kembung.

Dan kemudian biskut, jelas dengan badam, dan pastri kecil. Dengan pembungkusan - terutamanya kotak timah - yang mengenyitkan mata pada masa lalu.

Harga? 32 euro setiap kg. untuk badam klasik, 42 euro untuk produk istimewa dan edisi terhad, dengan madu yang jarang ditemui.

Jika menunggu musim sejuk untuk merasai badam adalah sakit, ketahuilah bahawa pada bulan April tahun ini kedai ais krim, bersebelahan dengan kilang nougat.

Pilihannya adalah untuk bekerja dengan cara artisanal: hanya kanji oren asli dan susu daripada petani yang dipercayai digunakan. Beberapa perisa (lemon dan halia, oren dan lada Sichuan dengan kepingan kecil nougat hancur, mawar, pistachio, coklat) serta kuantiti.

Lebih baik sedikit tetapi dilakukan seperti yang sepatutnya, tanpa keterlaluan atau smargiassate.

"Saya bekerja untuk menghasilkan perkara yang menggembirakan orang, yang membuat mereka tersenyum", Pietro memberitahu kami.

Jika semasa makan tengah hari Krismas anda, anda akan mencetak senyuman bodoh pada anda sekarang anda tahu mengapa.

Torronificio Scaldaferro

Melalui Ca 'Tron 31

Disyorkan: