Paolo Lopriore. Bagaimana jika panduan Michelin betul?
Paolo Lopriore. Bagaimana jika panduan Michelin betul?

Video: Paolo Lopriore. Bagaimana jika panduan Michelin betul?

Video: Paolo Lopriore. Bagaimana jika panduan Michelin betul?
Video: Trovato makes a pasta dish at 2 Michelin Arnolfo 2024, Mac
Anonim
Bahagian dalam restoran Il Canto di Siena
Bahagian dalam restoran Il Canto di Siena

Keputusan pemandu Michelin untuk mengeluarkan satu-satunya bintang di restoran Il Canto menimbulkan sensasi. Terdapat bantahan terhadap keputusan yang tidak dijangka ini, kerana Paolo Lopriore dianggap sebagai salah seorang chef Itali terbaik. Jadi di sini saya berada di Certosa di Maggiano, Relais & Chateaux biasa, tidak jauh dari Piazza del Campo di Siena. Restoran ini elegan dan sambutan serta perkhidmatan meja pada waktu malam adalah sempurna. Saya tidak boleh tidak bergantung pada tukang masak yang memberinya carte blanche. Sebaliknya, saya akan mengkaji senarai wain dengan teliti dan serta-merta loceng penggera pertama berbunyi. Saya meninggalkannya beberapa kali tetapi tidak ada kesan wain Perancis, bahkan bayang-bayang, jika bukan sesuatu dalam wain pencuci mulut.

Saya meminta bimbingan sommelier muda dan berbakat tetapi jawapannya menghilangkan semua keraguan. "Buat masa ini kami telah memutuskan untuk tidak memasukkan wain Perancis dalam senarai". Tanpa mengurangkan wain kami, Allah melarang, saya tidak fikir ia adalah pilihan yang tepat. Sebuah restoran dan tempat pada tahap ini, Relais & chateaux, tidak boleh dilakukan tanpa beberapa label dari luar Alps dan jika kekurangan ini kelihatan begitu jelas kepada saya, saya membayangkan pemeriksa Michelin yang terkenal sensitif terhadap butiran ini, sama ada mereka menyukainya atau kurang.

Beberapa hidangan oleh Paolo Lopriore, chef restoran Il Canto di Siena
Beberapa hidangan oleh Paolo Lopriore, chef restoran Il Canto di Siena

Inilah pembuka selera, "Permainan bentuk, tekstur & rasa" yang diterjemahkan bermaksud biji labu panggang - roti kukus dengan telur trout - foie gras, epal hijau dan gula likuoris - kelapa & lobak pedas - sardin. Lima rasa kecil. Memang benar, ia adalah permainan tekstur, perisa yang merogol lelangit.

"Salad rumpai laut, herba aromatik dan akar", untuk dimakan dengan tangan anda, diteruskan pada panjang gelombang yang sama. Saya rasa sukar untuk memahami maksudnya.

Di sini datang "Yè su xin, truffle laut dan cuka muscat", hidangan yang sangat istimewa tetapi saya mula menginginkan sesuatu yang mengembalikan ingatan saya ke tempat saya berada. Hidangan berikut tidak akan memenuhi kehendak saya walaupun masakan "fillet mullet, kulit sitrus dan biji adas" akan menjadi hampir sempurna.

Dua hidangan tiba di meja saya yang akan mendedahkan semua kemahiran chef. "Pine, cendawan, sumsum dan truffle putih" dan lebih-lebih lagi "Payudara Merpati dalam" musang "akan menjadi dua hidangan dari encore. Brunello saya juga gembira dan akhirnya mengeluarkan semua kelasnya.

Brunello di Montalcino Fuligni 2003
Brunello di Montalcino Fuligni 2003

Berikut ialah "Ravioli di Moscato, caper dan oregano dari Serragghia". Ini juga adalah hidangan seimbang yang dipelajari dengan baik, tetapi ia tidak menghangatkan hati saya kerana suhu hidangan yang sengaja sejuk. "Coklat pahit, limau, krim & kopi" tidak akan dapat mengalihkan perhatian saya daripada fikiran bercanggah yang terus saya fikirkan semasa makan malam.

Saya berfikir panjang, cuba menyatakan pendapat saya dengan penuh perhatian. Nilai chef, kemahirannya, tidak sedikit pun dipersoalkan tetapi saya mendapati masakannya terlalu terpisah dari wilayah tempat dia beroperasi.

Paolo Lopriore
Paolo Lopriore

Saya membincangkannya selepas makan malam dengan Paolo Lopriore, seorang yang mempunyai kebaikan yang luar biasa. Pandangannya adalah untuk meneruskan idea memasaknya, untuk memberikan jenamanya, keperibadiannya, tanpa mengira tempat. Sebaliknya, saya percaya bahawa seorang chef, walau bagaimanapun dia ingin bereksperimen, memberi kebebasan kepada inspirasinya, tidak boleh "menafikan" wilayahnya. Dia tidak boleh gagal untuk menarik, walaupun secara minimum, daripada produk yang ditawarkan oleh tanah sekelilingnya, jika hanya sebagai titik permulaan untuk menghuraikan arah yang dia suka. Lebih-lebih lagi sebab, seperti yang saya ulangi, apabila wilayah ini dipanggil Tuscany, Siena, dan bukit-bukaunya.

Disyorkan: