Siapa yang takut dengan Paolo Lopriore, bahagian dua: ulasan
Siapa yang takut dengan Paolo Lopriore, bahagian dua: ulasan

Video: Siapa yang takut dengan Paolo Lopriore, bahagian dua: ulasan

Video: Siapa yang takut dengan Paolo Lopriore, bahagian dua: ulasan
Video: “Dia Merebut Bola Dengan Seni” 7 Pemain Top Dunia Mengakui Paolo Maldini Bek Terbaik Dalam Sejarah 2024, Mac
Anonim

Paolo Lopriore: seorang tukang masak yang mempesonakan dan membahagikan Itali. Kami ditinggalkan dengan janji: bukti puding adalah untuk memakannya. Di sini, setia kepada tugas, Saya pernah ke Canto della Certosa di Maggiano untuk merasai puding loprioristico. Relais pesona hebat, bilik yang selesa dan mewah, kakitangan yang prihatin dan prihatin, dsb. Bilik tempat kami duduk mempunyai empat meja, tidak terlalu jauh dari satu sama lain; namun, pada mana-mana hari Rabu dalam musim sepi, mereka semua diduduki, dua pertiga oleh orang asing.

Menu terbahagi kepada dua bahagian. Terdapat cadangan "Hari ini", sembilan kursus tangan percuma untuk 130 euro setiap orang. Atau, dengan membuka halaman, sejenis peringatan kepada kejatuhan Vietnam terbuka, dengan nama-nama hidangan yang telah disajikan dalam beberapa tahun kebelakangan ini. Antaranya, tiga pembuka selera, tiga hidangan pertama, satu ikan dan dua daging, diumumkan secara lisan, mewakili hidangan hari itu, di antaranya anda boleh memilih tiga kursus untuk 80 euro atau lima untuk 100 euro. Dengan kelewatan yang agak sedikit, kami mengorientasikan diri kami pada menu "Hari ini".

Mengenai senarai wain, perbezaan mesti dibuat antara Champagne dan label yang lain. Bagi yang pertama, pemilihan itu sudah pasti sah, dan dasar tambah nilai amat menarik. Apabila saya melihat La Bout du Clos, monovine Selosse di Ambonnay, pada 180 euro, harga yang sah di rak kedai wain, saya tidak dapat menahan diri daripada memesannya. Sebaliknya, pada wain pegun, pilihan adalah peribadi tetapi juga lebih terhad, dan penandanya jauh lebih tinggi. Kedalaman vintaj masih baik, dengan beberapa pengecualian seperti Chianti Classico of Castell'in Villa, tidak ada wain yang lebih tua daripada restoran itu sendiri, dibuka sepuluh tahun lalu. Pilihan yang jelas.

hidangan, paolo lopriore, nyanyian
hidangan, paolo lopriore, nyanyian

Hidangan pertama ialah cumi goreng dengan limau dan jintan manis, dihidangkan dengan lobak merah segera dan sup akar lobak merah. Edisi semula makan dan minum yang segera menyerlahkan dua ciri masakan Lopriore. Yang pertama ialah kecenderungan untuk lemon, bahan yang chef mendapati luar biasa untuk aroma, nilai aromatik dan kepelbagaian penggunaannya. Buah yang dipetik terus di taman Certosa, hanya untuk bercakap tentang sifar kilometer.

Izinkan saya mengetepikan: setiap kali saya merasakan rasa limau dan kerangupan goreng digabungkan (selalunya direndam dalam sitrus), loceng penggera berbunyi. Apabila, pada zaman kepahlawanan pengurusan Edoardo Raspelli, iaitu separuh kedua tahun sembilan puluhan, pemandu restoran Espresso tidak teragak-agak untuk menerbitkan kata-kata kasar, jika ikan goreng mempunyai limau klasik yang dipotong dua bersama, ia harus dikenakan penalti daripada setengah mata, tetapi jika limau tiba sudah diperah ada kad merah, itu adalah pengecualian daripada panduan.

Pada sotong ini, bagaimanapun, lemon mempunyai rasa yang lebih tulen, bukan jus perahan klasik, dan teksturnya tidak terjejas.

Topos masakan lain yang diperkenalkan oleh hidangan ini adalah daya tarikan untuk Timur, terbukti dalam penggunaan rempah dan bahan-bahan lain, di sini jintan. Palet perisa yang chef mendapati merangsang.

Juga patut dipuji ialah sup lobak merah dan akarnya, yang menghasilkan pengasingan yang berkesan: minyak wangi memanjakan kayu aromatik, cendana dan kapur barus, tetapi dari lelangit pertengahan dan seterusnya kita dapati korespondensi dengan lobak merah seperti yang kita ketahui.

Salad rumpai laut, herba aromatik dan akar adalah hidangan simbolik Canto, satu-satunya hidangan yang selama ini tidak pernah dikeluarkan daripada menu.. Kami mendapati dua ciri lain yang jelas: kekurangan sos dan desakan pada sensasi pahit.

Ketiadaan sos dan stok adalah tanda rehat asli dengan masakan haute tradisional. Ini jelas menjana kontras yang lebih tajam antara perisa dan meningkatkan perbezaan antara satu forkful dan satu lagi kapasiti yang sama, dengan kesan yang lebih drastik, perisa yang ditanda lebih kuat hadir: banyak, dalam kes khusus ini.

Kami meneruskan dengan tafsiran semula peribadi koktel udang, dihidangkan dengan ham yang diawetkan, kari dan daun ara, yang terakhir disentrifugasi dan dengan rasa yang kuat dan tegas, manakala sumbangan salami pada asasnya adalah sentuhan dan bertujuan untuk memberi lemak sebaliknya sedikit ' berkorban. Seperti dalam hidangan lain di laluan ini, konsep keseimbangan dan keharmonian kita dipersoalkan.

Di banyak dapur penting terdapat seketika untuk mendengar tradisi, kembali kepada asal-usul, refleksi. Sama ada pasta dan kacang Francescana Bottura dari Modena atau spageti Romito dengan sos tomato yang dihidangkan pada akhir hidangan di Casadonna / Reale di Castel di Sangro. Il Canto tidak terkecuali, dan di sini kita berada di selingan yang merangkumi edisi semula tomato dalam tin, di sini dari ibu chef, yang asal usulnya di Selatan. Namun, untuk tidak dinafikan, tomato dihidangkan dengan liquorice dan bottarga, yang mereka berkesan menguatkan rasa supaya tidak membuatnya hilang.

Fillet mullet dengan biji adas mungkin merupakan hidangan paling lemah dalam menu: asasnya tidak berkonotasi kuat, dan kearomaan intipati adalah helah yang sudah anda ketahui.

"zolla di Certosa" ialah selingan yang menyeronokkan dan lazat, semakan ribollita keadaan pepejal klasik.

Hidangan yang paling banyak dibahagikan ialah dada itik liar dengan gentian, kacang pain, ikan bilis dan madu pain. Rasa yang kuat dan sangat kuat yang menyerang dan merangsang perdebatan, pengurangan kepada tekstur bahan utama, kejayaan kepahitan, campuran darat dan laut tanpa terlalu banyak skrin, hidangan klasik "seksi hodoh" yang membahagikan: suka sangat atau tidak sama sekali. Saya menyukainya sambil mengiktiraf hadnya, keseronokan yang ditengahi sepenuhnya oleh pengalaman dan penyelidikan penyelidikan.

Hidangan lazat terakhir, disajikan dalam susunan yang tidak seperti yang kami jangkakan: ravioli chicory. Lima ravioli, satu "licin" dan empat diisi dengan air laut, minyak baru (sangat pedas), sos ikan bilis dan cuka balsamic. Tiada pesanan untuk diikuti, dimensi suka bermain dan rasa sedikit transalpine untuk variasi pada tema muncul. Kerana undang-undang Murphy mengenai kebarangkalian, ia berlaku kepada saya pertama cuka balsamic, kemudian menuangkan dan ketiga minyak zaitun dara tambahan. Saya berbohong jika saya memberitahu anda saya membezakan dua yang lain. Walau apa pun, ia adalah salah satu hidangan paling menyeronokkan sepanjang perjalanan, intinya berlawanan dengan sayur-sayuran dengan sempurna.

Sambuca dan kopi, tidak lebih daripada selingan.

Walnut, nocino dan karamel. Sesetengah akan memanggilnya walnut mutlak. "Pencuci mulut chef" klasik, khususnya, untuk rasa yang kuat dan rasa manis yang berkurangan, pencuci mulut chef ini, konsisten dengan hidangan yang mendahuluinya.

Kedai roti kecil.

Selepas ujian puding, idea saya ialah kedua-dua pihak, setia kepada chef dan pengkritik, adalah keterlaluan.

Kami berurusan dengan masakan sekolah tinggi, dengan kod gaya tersendiri yang boleh dikenali, yang membawa pengecap untuk terlibat, untuk merenung, kadang-kadang malah tidak berkongsi provokasi. Masakan tidak seperti kebanyakan masakan lain, hari ini ketinggalan zaman jika anda suka, memandangkan banyak meja penting dan memenangi anugerah mencari pendekatan yang lebih material (Cannavacciuolo di Villa Crespi di Orto San Giulio dan Ilario Vinciguerra di Gallarate, sebagai contoh yang menarik).

Boleh dikatakan bahawa lebih daripada Enrico Crippa di Piazza Duomo di Alba - tukang masak yang paling serupa dengan cadangan ini - Lopriore mengikuti ucapan asal gurunya, Gualtiero Marchesi, tetapi dengan cara yang hermetik, kadang-kadang ekstremis. Ia adalah masakan yang harus didekati dengan penyediaan minimum; menurut sebahagian kritikan, sikap ini harus ditolak secara priori. Tetapi bagi saya kritikan itu nampaknya terlalu berlebihan, walaupun benar secara kuantitatif, kita sedang menghadapi jalan yang tidak begitu mencabar (tetapi anda tidak berasa lapar selepas sembilan hidangan).

Dan peminat mungkin berasa berpuas hati dengan masakan yang sukar, dan mereka suka menggali jurang antara mereka dan mereka yang tidak dapat memahaminya sepenuhnya. Pendek kata, bagi saya hak adalah di tengah; boleh dipertikaikan sama ada masakan tertentu layak mendapat bintang kedua, tetapi tidak ada yang pertama pun setanding dengan skandal.

Adalah menarik untuk mengetahui bahawa kira-kira 60% daripada pelanggan Canto adalah "dalaman", atau diwakili oleh tetamu hotel Certosa di Maggiano; pelanggan ini adalah bahan api utama untuk realiti yang tidak mempunyai syarikat multinasional atau rantaian besar di belakangnya. Pada bulan-bulan awal 2013 di dalam Certosa restoran lain juga akan dibuka, khusus untuk tafsiran semula hidangan masakan Tuscan. Dalam pada itu, kita pasti boleh mengatakan bahawa masakan Paolo Lopriore dipandang remeh oleh pemandu, di mana unsur provokatif, walaupun ada, tidak membenarkan penilaian yang dinyatakan. Ke bawah.

Ini ayat perit saya.

Disyorkan: