Isi kandungan:

Mentega: 10 terbaik di Itali
Mentega: 10 terbaik di Itali

Video: Mentega: 10 terbaik di Itali

Video: Mentega: 10 terbaik di Itali
Video: BEGINI PROSES PEMBUATAN KEJU PARMESAN ITALIA YANG TERKENAL DAN JUGA KEJU TERMAHAL DI DUNIA 2024, Mac
Anonim

Kami telah memberitahu anda beberapa kali tentang mentega, pertama kali dihina dan dipulihkan terutamanya selepas buku Kejutan besar lemak oleh wartawan Amerika Nina Teicholz.

Tetapi tidak semua mentega dilahirkan sama. Di Itali, tidak seperti di Perancis yang terdapat 4 AOP, serupa dengan PDO kami (Beurre Charentes-Poitou; Beurre d'Isigny; Beurre des Deux-Sèvres dan Beurre d'Echiré), mentega selalunya merupakan hasil sampingan pemprosesan Grana Padano dan Parmigiano Reggiano.

Diperolehi daripada susu segar dengan purata 82% lemak, ia dihasilkan dalam dua cara: emparan atau permukaan (kami tidak benar-benar menganggap mentega daripada whey, diperbuat daripada bahan mentah yang habis).

Empar?

Mereka yang lebih suka sentrifugasi, yang berlaku pada kelajuan antara 6500-7000 pusingan seminit, berbuat demikian kerana pemprosesan pantas menghasilkan bahan tulen, manakala krim, kerana masa yang lama diperlukan untuk mentega muncul, boleh membawa kepada kekotoran permukaan dan bakteria.

Atau timbul?

Mereka yang menyokong permukaan menunjukkan bahawa masa pendahuluan yang panjang membolehkan komponen aromatik muncul.

Krim dipasteur, mentah atau ditapai?

Pembuat keju menyatakan bahawa krim dipasteur lebih selamat dari sudut mikrobiologi, tetapi krim mentah tidak kehilangan komponen aromatik yang menentukan untuk rasa. Yang terbaik ialah krim yang ditapai, yang disertai oleh bakteria yang menjadikannya lebih aromatik, mudah dihadam dan menghasilkan rasa yang lebih tajam.

Kedudukan

Memandangkan kami menolak idea bahawa mentega yang baik tidak boleh didapati di Itali, dan kerana kami sukakan cabaran, hari ini kami menyusun kedudukan mentega terbaik di Itali.

Penjelasan ringkas tentang kriteria yang digunakan: anda akan mendapati hanya mentega yang diperbuat daripada krim susu segar, disentrifugasi atau permukaan, dihasilkan menghormati haiwan, diberi makan secara semula jadi. Ingin membuatkan anda membeli mentega yang luar biasa ini, kami juga mengambil kira ketersediaan.

Setelah berkata demikian, sediakan sekeping roti suam.

10. Tenusu Primiero - Botiro di Primiero di malga

Melalui Roma 179, Mezzano di Primiero (TN) | Tel 0439-765616

Imej
Imej

Mari kita hadapi dengan segera, jika mentega malga ini berada di kedudukan kesepuluh hanya kerana ia sukar didapati, kerana ia hanya dihasilkan apabila lembu berada di padang rumput gunung, iaitu dari bulan Jun hingga September. Menyebut semua pondok alpine adalah rumit, kami telah memasukkan dalam ranking Dissapore satu-satunya pondok yang juga Slow Food presidia.

Kami berada di wilayah Trento, lebih tepat lagi di kawasan Primiero, antara Dolomites Pale di San Martino dan pergunungan Lagorai. Mentega telah diproses di sini selama berabad-abad, dan berabad-abad yang lalu ia sudah dianggap terbaik dari segi kualiti, kekayaan padang rumput dan pemprosesan. Hari ini tradisi itu telah disambung semula dan diamanahkan kepada Primiero District Dairy; pemprosesan berlaku di Malga Fossernica, terletak pada 1804 meter di atas paras laut.

Tekniknya sama seperti dahulu:

1) Pengasingan krim daripada susu, diperah pada waktu petang dan dibiarkan berehat pada waktu malam supaya krim muncul secara semula jadi;

2) Mengaduk: krim digoncang sehingga bahagian lemak menjadi beku dalam bentuk serbuk mentega yang terampai dalam bahan yang dipanggil buttermilk;

3) Penghapusan susu mentega dan basuh jisim mentega dengan air tawar;

4) Mencampurkan mentega untuk menghapuskan sisa cecair;

5) Pembungkusan butter pats menggunakan acuan kayu.

Warna pekat berkisar dari kuning jerami hingga emas, aroma yang mengingatkan herba gunung liar sukar untuk dilupakan.

Dari mana datangnya susu: wilayah Trento

Di mana untuk membeli: dalam talian atau dalam tenusu (semasa musim)

harga: 500 gr / 9.95 euro

9. Mentega susu mentah daripada Alto Elvo

Imej
Imej

Kami berada di antara Biellese dan Canavese, di sepanjang sungai Elvo, di mana mentega diperolehi dengan mengolah krim selepas memerah susu terus di padang rumput gunung, manakala buku tebal dibuat dengan sisa susu. Segala-galanya dilakukan di fraidél, sebuah rumah batu kecil di padang rumput gunung, di mana air sungai digunakan untuk menyejukkan susu yang diperah dan mengeluarkan krim disalurkan.

Hari ini pengeluaran terhad pada musim panas tidak melebihi 15 kilo. Beraroma dengan herba dan bunga alpine, mentega mempunyai warna pekat yang berubah dari kuning jerami kepada emas, ia lembut dan mudah tersebar.

Terdapat empat pengeluar:

- Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375

- Lorenzo Ramella, Cascina Lama, Sordevolo (BI), Cel. 368 7546608

- Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), Tel. 015 65295

- La Trappa, Wilayah Vanei, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048

Dari mana datangnya susu: wilayah Biella

Di mana untuk membeli: di kedai-kedai di kawasan itu dan di malga

harga: 10-12 euro / kg

8. Tenusu Mentega La Genzianella

Largo Calvi, 9 Padola di Comelico (BL) | Tel 0435-67240

Imej
Imej

Sebuah tenusu kecil pada ketinggian 1260 meter, yang berada dalam bahaya ditutup, telah dibeli oleh kumpulan tenusu pepejal. Ia kelihatan seperti cerita filem bebas yang dipersembahkan dalam beberapa festival alternatif, sebenarnya kami berada di Comelico, Veneto. Protagonis adalah koperasi yang memproses susu yang dikutip dari ladang di kawasan itu dan gergasi dalam sektor seperti Lattebusche.

Mentega diperbuat daripada susu permukaan organik. Rasa bulat dan aromatik mampu menukar walaupun yang paling ragu-ragu kepada kebaikan mentega artisan. Irene Piazza bertanggungjawab ke atas projek itu, seorang tukang tenusu muda yang sudah tahu lebih banyak daripada syaitan, bercakap dengannya tentang mentega adalah keseronokan untuk dibawa pergi.

Dari mana datangnya susu: organik, dari pergunungan tinggi wilayah Belluno

Di mana untuk membeli: dalam tenusu

harga: 14 euro / kg

7. Mentega Cascina Roseleto

Melalui Bechis 6 Villastellone (TO) | Tel. 345 164 2440

Imej
Imej

Ladang itu dibuka pada tahun 1965, dan selama beberapa tahun keluarga Masera telah meninggalkan pertanian intensif memihak kepada pertanian mampan yang pada tahun 2013, mengikuti model "susu mulia", dengan tiga puluh lembu Friesian dan lima puluh lapisan diberi makan dengan jerami dan bijirin melalui ragut terus. di padang rumput, ia telah memungkinkan untuk menghasilkan apa yang dipanggil "Lait Real".

Dihasilkan dengan teknik permukaan, iaitu, diperoleh daripada krim yang dibuat ke permukaan, kemudian disentrifugasi dan berasid, mentega, selepas dikisar elektrik, diuli dengan tangan. Sesungguhnya, seperti yang dikatakan oleh Claudia Masera: "dicuri dengan tangan".

Berasal daripada susu yang kaya dengan Omega3 (semula jadi), Cla (Conjugated Linoleic Acid), beta-karotena dan vitamin, mentega mempunyai rasa penuh dan berubah warna mengikut musim: kuning cerah pada musim panas apabila lembu sedang meragut, ditambah dengan warna jernih. musim sejuk.

Asal susu: Piedmont

Di mana untuk membeli: pengeluaran 12 kg. lebih kurang seminggu ia dijual di ibu pejabat ladang

harga: 125 gr / 3, 50 euro; 200 gr / 5 euro; 500 gr / 10 euro.

6. Mentega El Brite de Larieto

Lokasi Larieto, Jalan ke Passo Tre Croci, Cortina d'Ampezzo (BL) | Tel: 368 7008083

Imej
Imej

Terdapat banyak perbincangan mengenai Riccardo Gaspari dan Ludovica Rubbini: mereka juga bertanggungjawab untuk kelahiran semula masakan gunung, khususnya Ampezzo Dolomites, disekat oleh klise selama bertahun-tahun. Muda dan berazam, mereka mencipta Brite de Larieto, tidak jauh dari Cortina. Tempat dengan jiwa ganda: restoran untuk para pecinta serta tempat perlindungan desa dengan tenusu dan pembiakan yang melekat (Piccolo Brite). Tidak berpuas hati, baru-baru ini mereka telah membuka San Brite, pondok kecil, restoran kecil di mana anda boleh mencuba memasak.

Mentega, yang dijual sepanjang tahun, berasal dari tenusu / ladang di mana tiga puluh ekor lembu dikenakan pemerahan dua kali ganda. Susu disaring dengan tangan oleh pembuat keju dan selepas sekurang-kurangnya dua jam dalam adunan ia menjadi mentega. Beberapa nombor, hanya untuk memahami perkadaran: dari 300 liter susu anda mendapat 2 kg. daripada mentega.

Dari mana datangnya susu: Veneto

Di mana untuk membeli: Dalam tenusu, ia adalah sama yang digunakan di dapur oleh tukang masak.

harga: 18 euro / kg.

5. Mentega Brussino

Melalui Moriondo 31, Airasca (TO) | Tel 011-990 9434

Imej
Imej

Pada awal tahun 1950-an, di wilayah Turin, di Airasca, Francesco Brussino mengambil alih sebuah tenusu yang dibuka pada tahun 1909, yang mengkhususkan diri dalam pemprosesan mentega. Sejak itu, segala-galanya kekal seperti sedia ada: pencampuran manual mentega yang diperbuat daripada krim sentrifuge, membentuk roti melalui tuangan kayu dan pembungkusan manual. Ia dibezakan oleh bentuk cangkangnya dan warna yang berubah mengikut musim (atau lebih tepatnya, mengikut apa yang dimakan haiwan).

Hari ini perniagaan itu dikendalikan oleh anak perempuan dan menantu lelaki Francesco Brussino, yang berbanding dahulu telah memperkenalkan format pembungkusan baharu untuk roti, tersedia dalam pek 125 - cangkerang -, 250 - dengan lembu dalam kelegaan - dan 500 gram - dengan bunga timbul.

Ia berada dalam ranking Dissapore walaupun asal susu, yang bukan bahasa Itali, kerana penternak asing yang menjadi tumpuan Brussino menghormati kesejahteraan haiwan itu dan tidak memasukkan silaj jagung dalam diet mereka.

Dari mana datangnya susu: bukan dari Itali

Di mana untuk membeli: kedai khusus

harga: 23 euro / kg.

4. Mentega dari Perigi - Rahsia Carla

Lokasi Pratorotondo, Bossolasco (CN) | Tel 0173-793320

Imej
Imej

Kami berada di hulu Langa, 800 meter di atas paras laut: di sini Carla telah memutuskan untuk meneruskan perniagaan bapanya Giovanni. Beliau dipanggil "mentega dari perigi", merujuk kepada kaedah pemuliharaan yang diguna pakai ketika masih tiada peti sejuk, apabila mentega disimpan di dalam telaga.

Diperolehi daripada krim yang ditapai yang memberikan rasa dan penghadaman) tertanya-tanya untuk aroma yang sangat kuat. Jerami kuning pada musim panas apabila lembu memakan rumput, lebih ringan pada musim sejuk apabila mereka memakan jerami. Ia dijual dalam balang kaca yang diawet di dalam air.

Dari mana susu berasal: Piedmont

Di mana untuk membeli: dalam talian atau di kilang mentega

harga: 125 gr / 4, 20 euro

3. Tenusu Mentega Livigno

Melalui Pemont 911, Livigno (SO) | Tel. 0342 970432

Imej
Imej

Ditubuhkan pada tahun 1954 sebagai tenusu syif (pada masa lalu mereka memainkan peranan tenusu koperasi semasa, iaitu pengumpulan dan imbuhan susu), ia menjadi Koperasi pada tahun 1977, dengan tugas mengawal padang rumput gunung dan sokongan ekonomi untuk aktiviti pertanian). Pada tahun 2003 dimensi yang dicapai memerlukan ia dipindahkan keluar dari pusat bandar. Ia terbuka kepada orang ramai, yang boleh mengikuti fasa pemprosesan produk, di dalamnya terdapat bar putih dan restoran.

Asal susu dikesan, di tapak anda boleh mencari peta pengeluar dengan nama, nama keluarga dan alamat. Mentega, warna krim dengan pantulan kuning jerami, diperoleh daripada krim sentrifuge, strukturnya gelap, rasa kuat dan aromatik.

Dari mana datangnya susu: Lombardy

Di mana untuk membeli: dalam talian atau di kilang mentega

harga: 250 gr / 2, 90 euro; 500 gr / 5, 50 euro

2. Fiandino - Mentega 1889

Melalui Termine, 25 - Villafalletto (CN) | Tel 0171-930014

Imej
Imej

Syarikat yang diasaskan pada 1700 oleh Stefano Fiandino, pembuat keju dan penternak Milan yang berpindah dengan lembu coklat alpinenya ke Demonte, di pergunungan Occitan. Pada tahun 1920 ibu pejabat syarikat berpindah ke ruang yang lebih besar di Villafalletto. Hari ini terdapat 200 haiwan yang diternak oleh Egidio dan Mario Fiandino, diberi makan rumput, jagung dan bijirin lain.

Mentega 1889 (tarikh lahir datuk Magno) dihasilkan bermula daripada krim empar segar. Ia kemudiannya tertakluk kepada proses penghabluran di mana penapaian mulia berehat selama kira-kira 72 jam. Inilah sebabnya mengapa ia berasal dari "krim rehat".

Lembut, rasa macam susu dengan not almond. Juga dijual dalam versi masin yang dibuat dengan garam keseluruhan dari kuali garam Culcasi berhampiran Trapani (Slow Food presidium).

Dari mana susu berasal: Piedmont

Di mana untuk membeli: dalam talian, pasar raya dan kedai khusus

harga: 12/13 euro kg untuk pasar raya; 6 euro / kg untuk kedai pastri (5 kg dan 25 kg roti).

1. Mentega Occelli

Wilayah Scarrone 2 - Farigliano (CN) | Tel. 0173 746411

Imej
Imej

Di tempat pertama raja mentega Itali, Encik Occelli. Syarikat bermula pada tahun 1976 dengan dua helai utama, penapisan keju Piedmontese tradisional dan jelas mentega. Diperbuat daripada krim susu Itali yang disentrifugasi, ia adalah mentega putih berkrim dengan sedikit rona kuning jerami, berkrim tetapi tidak lembut.

Rasa penuh mengingatkan bunga kering dan jerami.

Dari mana datangnya susu: Itali

Di mana untuk membeli: pasar raya dan kedai khusus

harga: 22 euro / kg.

Disyorkan: