Venice, ghairah goreng: scartosso, moeche, castraure
Venice, ghairah goreng: scartosso, moeche, castraure

Video: Venice, ghairah goreng: scartosso, moeche, castraure

Video: Venice, ghairah goreng: scartosso, moeche, castraure
Video: Лучшая итальянская уличная еда в Венеции - рекомендации местных жителей 2024, Mac
Anonim

Bayangkan satu menggoreng sangat sempurna sehingga CROK roti adalah sama dengan iklan pada kerepek.

Sekarang bayangkan anda sedang duduk dalam panggilan yang berlorek, manakala segala-galanya di sekeliling anda, malah tanduk vaporetto menjadi lembut untuk majlis itu, memberitahu anda bahawa ia adalah musim bunga.

Nah, anda yang sudah cukup baik untuk membayangkan rasa hidangan panas yang enak, juga boleh menjimatkan perjalanan anda sehingga Venice.

Bagi mereka yang lebih suka menggigit sebenar daripada idea maya, lawatan di sekitar bandar, antara April dan Mei, memberi anda peluang untuk merasai hidangan bersejarah Lagun di mana minyak mendidih memberikan yang terbaik, memakai perisai tamak ketam, sotong, udang, sotong, sardin dan sayur-sayuran.

Tetapi celaka untuk memanggilnya menggoreng: di Venice mereka berkata dibuang ”, Iaitu, foil: bahan-bahan, setelah diekstrak dari kuali, diletakkan di dalam kon kertas jerami dan mungkin disertai dengan beberapa keping polenta panggang.

Kerajang Venice
Kerajang Venice

Kepada anda yang telah mengangkat tangan dan bersedia untuk mengatakan bahawa yang dibuang adalah sejenis makanan jalanan, saya menjawab dengan diam yang bingung.

Hakikatnya ialah cartocci bermula pada tahun 1700 dan kepada tradisi fritolini (atau fritoini) bertaburan di sekitar bandar: ia adalah tempat di mana anda boleh membeli ikan goreng pada harga yang rendah (terutama yang kecil, yang tidak boleh dimasak sebaliknya).

Pendek kata, dimensi yang popular dan pastinya bukan fesyen gourmadise seperti makanan jalanan masa kini.

Memanggilnya makanan jalanan tidak salah, tetapi ceritanya perlu diterokai. Oleh kerana kita tidak mempunyai masa kerana minyak dalam periuk mungkin akan terbakar, saya akan katakan teruskan.

moeche-goreng-hidangan
moeche-goreng-hidangan

Rahsia menggoreng Venetian adalah pembuatan roti. Jika anda merasakannya, bacalah salah satu buku paling indah tentang gastronomi lagun, kedai minuman Venice oleh Elio Zorzi, gabungan bible masakan dan Michelin.

Pada tahun 1928, pengecap yang gagah berani ini berkata yang berikut:

Sudah tentu, apabila bercakap tentang menggoreng, keistimewaan Venetian terdiri daripada seni menggoreng: dan dalam seni ini tidak ada seorang pun di dunia yang mengatasi frittolini, atau ikan goreng. Mereka menggunakan untuk menggoreng ikan dalam minyak yang banyak selepas ditaburkan dengan sedikit tepung; tetapi yang paling penting kejayaan menggoreng ialah mata artis”.

Sekarang, memandangkan mata artis di dapur adalah komponen yang sukar difahami sekurang-kurangnya sama seperti bahan sfera yang dikumpul dengan tangan bersabun dan mengimbangi pada sebelah kaki, mari kita beralih kepada membuat roti.

Di Venice sangat sedikit tepung digunakan (ada yang tidak meletakkannya). Walau bagaimanapun, pengecualian dibenarkan: terdapat beberapa bahan yang boleh dimasukkan ke dalam adunan yang diperbuat daripada tepung dan telur.

Ketam 2
Ketam 2

Mari kita mulakan dengan ikan: sotong, sotong, udang, sardin seperti yang telah dikatakan.

Dan ketam: dan di sinilah cerita dibuka dalam sejarah: pada musim bunga, serta pada musim luruh, ketam lagun berada dalam tempoh moulting. Mereka kehilangan karapas lama untuk membentuk yang baru: dalam tempoh yang singkat ini, tanpa perisai, tidak bersenjata, lembut dan hampir lembut, mereka menjadi moeche dan dikumpulkan oleh nelayan pakar (Chioggia dan Burano).

Untuk memancing mereka, moecanti menggunakan trezze, jaring yang diletakkan di cetek lagun. Mereka membantu diri mereka dengan serraglie, penghalang panjang tiang dan jala (ditanam pada awal setiap musim), yang mana perangkap corong (cogòlli) disambungkan, tempat ikan dan ketam terperangkap.

Setelah ditangkap, mereka dipindahkan ke beg jut untuk mengekalkan kelembapan sehingga casòni tempat ketam dipilih, memisahkan yang masak daripada yang hampir dengan moulting. Hanya ini, sebenarnya, diletakkan di dalam peti kayu dan separuh tenggelam dalam air laut, akan menjadi moeche.

Bagi mereka yang menyukai ketepatan, kami memberikan perincian tambahan: moeca hanyalah jantan ketam: betina (masanete) sebenarnya mengikuti kitaran moulting yang berbeza (antara Mei dan Julai): pada musim luruh, apabila mereka penuh dengan telur, mereka tidak lagi bermutasi dan, apabila ditangkap, ia dimakan bersama koral (telur).

Ketam
Ketam

Jika idea untuk memakan krustasea kecil yang tidak bersenjata dan tidak berdaya membuat anda berasa menyesal, anda hanya mempunyai satu alternatif: untuk memberikan harta itu kepada rakan semeja anda dan menghadapi nelayan yang menangkap mereka dalam pergaduhan fizikal, sangat marah kerana selepas semua usaha, dia mendapati dirinya di hadapan kedai makan yang sensitif dan sedih.

Jika, sebaliknya, anda tergolong dalam kumpulan pelahap tanpa bertaubat, ketahuilah bahawa jika resipi tradisional mahu moeche hanya ditaburi tepung dan kemudian digoreng (saya mesti memberitahu anda, bagaimanapun, bahawa mereka ditusuk dengan pin untuk membiarkannya. air keluar di dalam), terdapat juga versi penggorengan yang lebih mewah: rendaman ketam yang masih hidup di dalam telur selama beberapa jam.

Disesak oleh telur, moeche akhirnya dapat mencari ketenangan dalam minyak mendidih dengan mengandaikan (seperti yang selalu dikatakan oleh rumah api kami Elio Zorzi) "warna merah keemasan yang indah, dan rasa manis, yang dikaitkan dengan pedas aliga dan laut".

Kastraure articok violet Sant'Erasmo
Kastraure articok violet Sant'Erasmo

Setelah mengatasi halangan yang paling dramatik dan berdarah, mari kita beralih kepada sayur-sayuran.

Di sini anda dimanjakan untuk pilihan: bergantung pada musim, lihat taman sayur Venice (sekumpulan pulau yang termasuk Sant'Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco dan Mazzorbo) atau Giudecca, dan anda akan mempunyai labu, brokoli, zucchini, articok, asparagus.

Dan inilah kami: di Lagoon jumlah musim bunga + articok membawa kepada satu hasil, iaitu castraure di Sant'Erasmo. Castraure ialah pucuk pertama (apikal) tumbuhan articok.

Mereka dituai terlebih dahulu - menjelang pertengahan April - sekali gus membolehkan pembangunan 18-20 articok sampingan yang lain (bòtoli).

Padang
Padang

Varieti yang ditanam di Lagoon adalah articok violet: lembut, berisi, tidak terlalu berduri, ia mempunyai bentuk yang memanjang dan bract ungu gelap. Rasanya tidak dapat disangkal dan diberikan oleh jenis tanah: tanah liat, bersaliran baik dan dengan kemasinan yang sangat tinggi. Ia hanya boleh didapati di pasaran untuk beberapa hari, paling lama 10 atau 15.

Oleh itu, nasihatnya adalah untuk menjadikannya senak: dalam scartosso, castraure yang ditaburkan sedikit tepung atau jika anda ingin terlebih dahulu dicelup dalam adunan (tepung, telur dan air mineral), pergi seiring dengan moeche dan ikan lain.

Anda juga boleh merasainya mentah dan dibumbui dengan sedikit minyak, atau dengan garbo, iaitu, dimasak dengan bawang putih atau bawang merah dengan api yang sangat perlahan dan dalam kuali bertutup, dengan penambahan terakhir cuka atau lemon.

Medan 2
Medan 2

Nasihat terakhir: jika anda mempunyai masa, jangan puas hanya untuk makan sisa anda duduk di meja, tetapi pergi dan cari sayur-sayuran di kebun.

Dari Fondamente Nove ambil vaporetto n. 13 ke arah Sant'Erasmo: sebaik sahaja anda tiba, minta kebun sayur. Jika anda tidak terlalu letih, pergi ke Menara Massimiliana, kubu tentera Habsburg yang besar yang menghadap ke pintu masuk Lido.

menara
menara

Cari kawasan di mana anda boleh meregangkan badan, meregangkan kaki anda dan lipat tangan anda di belakang kepala anda: Saya yakin anda tidak pernah makan goreng yang membuatkan anda melakukan perjalanan seperti ini.

Disyorkan: