Isi kandungan:

Barbeku: 9 mitos untuk dihapuskan
Barbeku: 9 mitos untuk dihapuskan

Video: Barbeku: 9 mitos untuk dihapuskan

Video: Barbeku: 9 mitos untuk dihapuskan
Video: Я работаю в Страшном музее для Богатых и Знаменитых. Страшные истории. Ужасы. 2024, Mac
Anonim

Anda tahu yang cantik memanggang musim panas di sekeliling api, dengan rakan-rakan, wain dan gitar yang tidak dapat dielakkan? Ya, ayuh, dengan stik separuh mentah di satu sisi dan hangus di sebelah yang lain, sosej yang tidak pernah masak, bau busuk asap dan nyala api secara tiba-tiba dan, akhir sekali, ahli silap mata biasa yang tahu segala-galanya., yang menggembirakan selama berjam-jam membesarkan rahsia seseorang perapan yang sempurna?

Nah, semua aspek ini yang menjadikan barbeku musim panas begitu kekal dan unik dalam ingatan kita (!?), Akan terpesona oleh panduan terperinci untuk mendapatkan barbeku yang sempurna dengan daging dimasak dengan sempurna Dan rasa yang sangat baik.

Selepas melakukannya dengan makanan secara umum, buah-buahan dan sayur-sayuran, karbohidrat, ikan, coklat, tiram, bir kraf, salmon, pemakanan dan pemuliharaan, mari kita membongkar mitos, legenda dan klise yang sering mengubah barbeku dalam mimpi ngeri yang busuk, untuk kita dan untuk kawan kita.

Berikut adalah 9 kisah yang paling biasa.

1. Untuk memahami suhu gril hanya pegang tangan anda di atasnya

Tetapi bagaimana mungkin chef pakar yang baik (gaya sendiri) mengesahkan atau mempercayai omong kosong yang sangat besar ini? Tidak begitu, sama sekali. Anda tidak boleh memahami suhu dengan cara itu, ia adalah satu pembohongan. Anda tidak boleh berdiri di sana memikirkan darjah sehingga tangan anda menjadi panggang dengan sosej!

Setiap daripada kita bertindak balas terhadap haba secara berbeza, dan haba beberapa inci di atas gril boleh menjadi sangat berbeza jika inci adalah lima belas.

2. Panaskan panggangan dengan baik kemudian panggang semua daging

stik di atas panggangan
stik di atas panggangan

Anda mesti mempunyai gril yang cukup besar untuk membahagikan zon memasak kepada dua bahagian, satu panas dan satu tidak. Bahagian pertama dipanaskan secara langsung oleh haba sinaran, satu lagi dengan pemanasan tidak langsung, secara perolakan.

Dalam gril gas, matikan pembakar yang berkaitan dengan satu kawasan, dalam arang letakkan semua arang pada satu sisi. Teknik terbaik untuk kepingan daging yang lebih tebal ialah yang dipanggil "peperangan terbalik" dan ia juga berfungsi di dalam rumah.

Iaitu, anda mula memasak daging di bahagian panggangan dengan haba tidak langsung, yang anda panaskan perlahan-lahan. Dengan memasak perlahan-lahan, daging akan menjadi lebih lembut di dalam. Tetapi hakikatnya, anda mahukan kerak rangup yang enak. Rahsianya adalah untuk mengalihkan daging dari bahagian pemanggang haba tidak langsung ke haba langsung apabila masih ada sepuluh darjah untuk mencapai suhu optimum untuk memanggang, dengan penutup terbuka.

Jadi anda menumpukan haba pada sebelah sahaja, memanggang daging anda. Biarkan setiap sisi daging kekal bersentuhan dengan pemanggang selama dua minit sahaja, kemudian putarkannya setiap minit sehingga ia berwarna cantik. Perkara yang sama untuk kentang.

3. Apabila memerang daging, anda menutup jusnya

Satu lagi omong kosong besar. Daging adalah 70% air yang terkandung dalam beribu-ribu serat otot halus. Haba akan sentiasa membuat air jus ini terpercik, atau menguap, anda perlu menenangkan jiwa anda.

Adakah anda mendengar desis ini? Ia adalah air pada logam panas. Walaupun keperangan luaran menjadikan permukaan warna dan memberikannya rasa yang berair, ini tidak bermakna bahawa jus dimeteraikan di dalam daging: jika daging kita rangup ia hanya bergantung pada haba yang telah mengeringkan permukaan itu sendiri, menjadikan menguap. air.

Melakukan ujian antara daging perang dan bukan daging yang dimasak pada suhu yang sama, anda akan menyedari bahawa berat daging yang di perangkan kurang, tepatnya kerana air di permukaan telah sejat.

4. Bahan perapan menembusi daging dan menjadikannya lembut

ayam perap
ayam perap

Perap adalah rawatan yang berhenti di permukaan, terutamanya untuk potongan daging yang tebal. Daging adalah seperti span protein yang tepu dengan air: tidak ada ruang untuk lebih banyak cecair.

Dan jika garam, dan juga untuk molekul aromatik, setelah basah menjadi bercas elektrik dan menembusi jauh ke dalam daging, ini tidak berlaku untuk bawang putih atau lada, tidak dapat melepasi halangan permukaan.

Malah perapan semalaman jarang menembusi lebih daripada tiga atau empat milimeter. Saiz yang cukup bagus untuk stik nipis, tidak banyak untuk dada ayam atau stik babi tebal yang bagus!

5. Jus merah jambu yang anda lihat bocor dari daging adalah darah

Bertentangan dengan apa yang kita percaya, cecair merah jambu bukanlah darah tetapi air yang mana protein yang dipanggil myoglobin memberikan warna merah jambu. Dan myoglobin tidak terdapat dalam darah. Jika ia darah, ia akan menjadi merah gelap, dan ia akan membeku.

Setiap kali kita memanggil cecair ini "darah", seorang budak lelaki di suatu tempat di dunia menjadi vegetarian! Jadi, kita panggil saja "jus", atau "cecair", okay?

6) Masak ayam sehingga cecair dalaman menjadi jernih dan lutsinar

ayam panggang
ayam panggang

Ini adalah salah satu pembohongan yang paling berbahaya: jika anda benar-benar mempercayainya, anda mungkin bukan sahaja tidak memasak ayam dengan baik tetapi juga bermalam di tandas atau, lebih teruk, berakhir di bilik kecemasan.

Seperti yang telah kami katakan, jus ayam, ayam belanda atau babi diwarnai oleh protein yang dipanggil myoglobin. Apabila mioglobin dimasak, strukturnya berubah dan juga berubah warna, menjadi daripada merah jambu kepada putih, atau lutsinar, sama seperti jus daging menjadi lutsinar (dan tidak lagi merah jambu). Tetapi pada suhu apakah myoglobin memasak? Pada hakikatnya, tiada suhu tetap kerana ia bergantung kepada banyak faktor, seperti pH daging, iklim dan juga tekanan penyembelihan haiwan.

Apa yang penting untuk diketahui ialah warna merah jambu boleh kekal begitu walaupun selepas mencapai suhu pensterilan, dan oleh itu keselamatan, tetapi di atas segalanya ia boleh, sebaliknya, juga menjadi lutsinar lama sebelum mencapai suhu pensterilan dan oleh itu keselamatan. (lebih daripada 70 ° C.). Dalam kes ini, jika anda bergantung pada fakta bahawa warna telah menjadi lutsinar, anda mungkin menghadapi masalah yang serius: tidak penting pada suhu apa yang dimasak oleh myoglobin, tanpa mengira warnanya, tetapi adalah penting untuk mencapai suhu yang sesuai untuk menghapuskan kuman atau bakteria berbahaya.terutama terdapat dalam daging ayam. Oleh itu, sentiasa pastikan untuk memasak ayam sedemikian rupa untuk mencapai suhu minimum 70 atau 75 ° C, dan jangan kisah warna, merah jambu atau lutsinar, jusnya!

Ia juga berlaku untuk melihat daging ayam yang dekat dengan tulang menjadi sangat merah. Namun daging paha telah dimasak, diukur dengan termometer, pada suhu melebihi 80 ° C.

Jangan risau, anda boleh makan dengan selamat. Pada masa kini, tulang merah gelap lebih kerap kerana di ladang ayam disembelih awal, pada usia 7 minggu: tulang masih berliang dan sumsum, iaitu bahagian yang mengeluarkan darah, masih boleh kelihatan atau keluar. Jadi walaupun ayam masak, merah tetap ada.

Perlu diingat: warna bukan parameter yang boleh dipercayai untuk sebarang jenis daging. Hanya suhu sahaja.

7. Jika anda menyemak dengan membuka penutup anda berhenti memasak

Setiap manual gril yang baik mengulangi perkara ini: jika anda menyemak bagaimana keadaan berjalan dengan membuka gril, anda tidak sedang memasak. Malah ada yang mengatakan bahawa untuk daging yang dimasak lama seperti daging babi atau daging lembu, setiap kali anda melihat anda perlu menambah 15 minit memasak.

Tetapi pada hakikatnya ia tidak berfungsi seperti ini: udara panas di dalam panggangan memasak bahagian luar daging, memang benar, tetapi haba permukaan daging itu sendiri yang memasak bahagian dalam.

Memandangkan daging itu sebahagian besarnya terdiri daripada air dan air mengekalkan haba lebih baik daripada udara, membuka gril juga boleh menyejukkan udara, sudah tentu, tetapi masakan dalaman tidak akan terlalu terjejas. Membuka gril mengurangkan suhu udara tetapi mempunyai kesan minimum pada suhu luaran daging dan boleh dikatakan sifar di dalam.

Jadi, seminit di sana sini untuk memutar daging atau memasukkan termometer adalah satu minit yang dihabiskan dengan baik: tiada kerosakan, tiada ayam yang rosak!

8. Lebih banyak anda merokok lebih baik

daging bakar, asap
daging bakar, asap

Sebaliknya, sebaliknya adalah benar.

Kepulan asap putih boleh menjadi perkara yang hebat jika anda memilih Pope, tetapi hanya kepulan biru yang penting.

Ia lebih sukar untuk melihatnya kerana ia diperbuat daripada zarah gas yang sangat kecil yang dicipta oleh api. Asap putih berasal dari pembakaran perlahan kayu yang menggunakan oksigen, manakala asap biru menjadikan makanan lebih enak. Jadi jika kayu itu berderak dalam api, jangan risau: ia adalah warna biru yang dicintai yang sedang dicipta.

9. Minyakkan parut pemanggang supaya makanan tidak melekat

Kadang-kadang ia berkesan, kadang-kadang tidak.

Ia bergantung pada suhu jeriji. Grid logam, walaupun yang paling bersih, tidak licin sempurna: sebenarnya, jika anda dapat melihatnya di bawah mikroskop anda akan melihat lelasan dan luka. Komponen makanan jauh lebih sejuk daripada parut, dan apabila makanan bertemu parut, kedua-duanya melekat bersama.

Jika anda meminyaki gril apabila suhu berada di bawah takat asap, suhu maksimum yang boleh dicapai oleh minyak sebelum ia mula terbakar, minyak yang bersentuhan dengan grid membantu membebaskan lemak dan protein.

Tetapi jika minyak berada di atas titik asap, ia akan hangus serta-merta dengan merokok dan menjadikan makanan melekat pada panggangan lebih teruk. Tambahan pula, rasa asap dan arangnya tidak enak.

Oleh itu, cara terbaik untuk mengelakkan makanan daripada melekat adalah dengan meminyaki makanan, bukan panggangan. Makanan sejuk, sebenarnya, menghalang lemak daripada terbakar.

Dan kini tiada lagi alasan: pergi, semua untuk memanggang, dan tanpa klise.

Disyorkan: